Звичайні дрова не завжди підходять для приготування їжі. Часто їх важко розпалити, і вони дають високу відкрите полум’я. Перевага віддається деревному вугіллю або спеціальним брикетів, з допомогою яких виходить рівномірний жар, ідеально підходить для приготування їжі. При горінні деревного вугілля брикетів або не виділяються специфічний запах і дим. Придбати їх можна в будьякому супермаркеті або господарському магазині. (Брикети мають маркування «Брикети для барбекю«, і не слід плутати їх з брикетами для підігріву, які непридатні для приготування їжі.)

Для розпалювання деревного вугілля брикетів або використовують спеціальні «розпалювання«, попередньо вимочені в гасі, тому і спалахують вони практично миттєво. Приготування їжі не рекомендується починати при гарячих растопках«, так як при цьому виділяються пари гасу.

Взагалі, однієїдвох «растопок» достатньо, щоб розпалити близько 20 шматочків деревного вугілля або брикетів.

Необхідний жар досягається з допомогою 5060 брикетів або шматочків деревного вугілля і зберігається протягом декількох годин.

Підготовка
Після розпалювання багаття йому слід дати прогоріти 4050 хвилин. Коли брикети або деревне вугілля покриються тонким шаром попелу, можна починати готувати їжу. (При використанні звичайних дров висота полум’я повинна знизитися, а дрова злегка обуглиться.) Якщо готують на барбекюкотлі, кришку на початковому етапі залишають відкритою.

Вогонь слід розводити з центру сітки, щоб готову їжу можна було зрушити до країв решітки і зберегти її теплою.

Режим температури

Температура полум’я знизиться, якщо побризкати на вогнище цівкою води. (Краще всього підходить пластикова пляшка з дірками.) При цьому утворюється пара, яка злегка зволожує таку, що готується їжу.

Найбільш безпечним способом збільшення температури полум’я є підкладання палива, після чого йому необхідно дати прогоріти. Не слід дути на вогонь, так як це не призведе до підвищення температури, а лише посилить полум’я. Не можна поливати вогонь якиминебудь легко займистими рідинами.

Способи приготування їжі

Більшість страв, описаних в цій книзі, розраховане на приготування на відкритому вогні, але їжу можна приготувати і при бічному полум’я, для цього буде потрібно барбекюкотел.

Відкритий вогонь
При приготуванні їжі на відкритому вогні так само, як в грилі або фритюрі, не рекомендується часто перевертати їжу. Підготувавши вогонь, слід злегка змастити грати або плоску кришку барбекю рослинним маслом. Їжу кладуть на гарячий ділянку решітки і злегка обсмажують з обох сторін, після чого їжу переміщують на менш розігріту частина решітки і продовжують готувати ще кілька хвилин. Доведення до повної готовності не вимагає багато часу. При використанні кришки барбекю найбільше підходить спосіб «підсмажування при помішуванні«.

Перевіряється готовність м’яса сильним натисканням на нього щипцями або тупою стороною ножа. Готове м’ясо не повинно бути занадто м’яким. Ступінь його готовності відразу визначити досить важко, однак, незважаючи на це, не слід намагатися розрізати або проткнути м’ясо. Це не тільки зменшить його соковитість, але і призведе до розбризкування соку, який викличе спалахи полум’я. Свинину і курку не можна подавати недожаренными, тому, якщо ви сумніваєтеся в готовності, перекладіть їх на окрему тарілку і злегка надріжте в найтовстішій частині. Якщо витік сік недостатньо прозорий, то страва ще не готове. Готовність риби визначається за допомогою вилки, отслоив м’якоть риби в найтовщій її частині. Вона повинна бути матовобілою і в той же час вологим.

Бічний вогонь
При даному способі їжа підсмажується повільніше, ніж на відкритому вогні. Спеціальні тирсу, додані до вугілля, надають їжі додатковий присмак.

Підготовка котла до жарению:

1. Зніміть кришку і відкрийте нижні вентиляційні отвори.

2. Встановіть нижню решітку всередині котла і приєднайте обмежувачі для вугілля. Засипте вугілля за обмежувачі і розташуйте «розпалювання» між ними.

3. Розпаліть вогонь. Не закривайте кришкупоки вугілля не прогорять. Помістіть деко або сковороду на нижню решітку. Встановіть верхню решітку і починайте готувати.

Підготовка котла до копчення:

2. Коли вугілля прогорять, додайте тирсу або тріски; влийте в деко на нижній решітці 4 чашки гарячої води. Закрийте барбекю кришкою, поки не піде ароматний дим.

3. Відкрийте кришку, викладіть продукти в центрі верхньої решітки. Знову закрийте кришкою.

Копчення
Для копчення найбільше підходять тирсу або тріски різних порід дерев, наприклад горіхового або акації. Їх дим надає їжі додатковий незвичайний присмак.

Для копчення слід використовувати барбекюкотел з закритою кришкою, але можна коптити і на відкритому вогні. Розкидайте тирсу або тріски між вугілля. Як тільки вони загоряться, злегка загасити полум’я водою, щоб збільшити кількість диму. Тирсу горять швидше, ніж тріски, тому їх додають тільки в кінці копчення.

Не забувайте, що деякі види деревини, наприклад сосна, кедр, виділяють їдкий дим, і їх не можна використовувати для приготування їжі. Беріть тільки ті тирса, тріски, які призначені спеціально для копчення.

Маринування і змазування при жареньи
Оскільки барбекю призначений для швидкого приготування їжі, деякі продукти слід попередньо маринувати. Зазвичай маринують протягом ночі або за кілька годин до приготування, в неметалевої посуді з кришкою, в холодильнику. М’ясо при маринуванні слід перевертати. Оцет, лимонний сік або маринади винної на основі добре розм’якшують жорсткі волокна м’яса.

Маринади на основі рослинної олії зволожують м’ясо і підходять для свинини і курки. Маринади на основі йогурту зазвичай використовуються при приготуванні курки або баранини. При приготуванні маринованого м’яса утворюється смачна скоринка.

Після маринування продукти підлягають швидкої кулінарній обробці. Маринад, приготований на основі оцту чи олії, рекомендується використовувати для змазування м’яса під час смаження.

Змазування під час смаження
Не всі продукти перед приготуванням на барбекю слід маринувати, однак всі продукти під час смаження потрібно змащувати. Змазування м’яса з обох боків рослинним маслом або маринадом сприяє збереженню вологи і запобігає прилипання до сітки. Для змазування найкраще підходять спеціальні пензлики для тесту з натуральних матеріалів.

Підготовка до барбекю
Складаючи меню, пам’ятайте, що на барбекю можна швидко приготувати або розігріти овочі, шашлик, хліб і навіть десерти.

До основної страви рекомендується подати принаймні 1 салат. Салатні заправки і спеціальні соуси можна підготувати заздалегідь і зберігати в холодильнику, в банки з закручуються кришками. Салати можна приготувати заздалегідь, але слід заправляти безпосередньо перед подачею до столу.

За годину до початку приготування їжі розпаліть вогонь і періодично перевіряйте полум’я, так як відкритий вогонь, залишати без нагляду небезпечно.

Підготуйте посуд і все необхідне (наприклад, щипці, виделки, ножі, пензлики для змащування).

Закуски і напої для гостей поставте подалі від вогню.

Підготуйте шланг або ємність з водою на випадок непередбачених обставин. Не радимо вам проводити барбекю при сильному вітрі.

Після закінчення приготування їжі обов’язково загасіть вогонь і приведіть в порядок барбекю. Як тільки він охолоне, очистіть решітки і плоску кришку і видаліть попіл і золу.